Un pugno spinoso che difende un cuore tenero. Può apparire così il carciofo nella sua versione originaria quando, da selvatico, deve difendersi dai predatori naturali. Ora parecchie varietà di carciofi, da tempo coltivati, hanno perso le spine e vengono chiamati inermi, anche se continuano a racchiudere un tesoro di sapori.
Primavera e autunno
Il nostro paese ne vanta una grande produzione, tra le principali a livello mondiale, soprattutto in Sicilia, Puglia e Sardegna, ma quasi tutte le regioni hanno le loro varietà, che si possono classificare in due grandi gruppi, autunnali e primaverili.
I carciofi che appartengono al primo gruppo hanno il capolino, ovvero quello che il consumatore considera il vero carciofo, di dimensioni ridotte, sono pronti in autunno e poi, dopo la stasi invernale, rifioriscono verso aprile-maggio. Una gran parte di essi viene usata dall’industria conserviera, per farne surgelati o gli squisiti carciofini sottolio.
La produzione del secondo gruppo, i primaverili, comincia a febbraio e prosegue fino a maggio. Si trovano anche nel periodo pasquale, e infatti i carciofi sono un ingrediente tipico della torta Pasqualina, che tradizionalmente si cucina in Liguria.
In quasi tutte le preparazioni culinarie, li si spoglia delle foglie esterne, troppo dure. In realtà non sono foglie, ma brattee, così le definiscono i botanici, che racchiudono la parte edibile. Le vere foglie sono quelle che spuntano dal gambo e che vengono utilizzate in fitoterapia per preparare tisane e decotti.
In cucina
Prima di cucinarli o di servirli a tavola, i carciofi vanno mondati. Bisogna tagliare quasi tutto il gambo, se presente, nonché le brattee più esterne e le punte di tutte le altre, anche quando non hanno spine. Bisogna asportare la peluria dal cuore. Subito dopo, interi o a fettine, vanno immersi in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano. Per pulirsi le mani che, a contatto con questo vegetale, tendono ad annerirsi è sufficiente mezzo limone. Gli scarti, lessati e sminuzzati nel passaverdure servono per insaporire minestre, salse, ripieni, soufflé e torte salate.
Poche calorie
Il carciofo crudo contiene molta acqua e poche calorie, solo 23 per 100 grammi. È ricco di sostanze nutrienti, minerali fondamentali come il ferro, il magnesio, il calcio e il fosforo, nonché la vitamina A. Da sempre è considerato uno stimolante dell'attività del fegato e delle secrezioni biliari.
Carciofo a tutto pasto
• Entrée L’antipasto può essere a base di carciofo crudo in pinzimonio. Lo si può sfogliare e mangiare con le mani brattea a brattea, dopo averle intinte in una miscela d’olio, limone e sale. Arrivati al cuore, si usano le posate.
• Insalata Crudi, tagliati a fettine molto sottili, conditi con olio, sale e limone, con aggiunta di scaglie di formaggio grana o Parmigiano Reggiano. A piacere si possono utilizzare altri ingredienti: dalle olive alle foglioline di menta.
• Cotti Le fettine soffritte, eventualmente con uno spicchio d’aglio, si possono usare per condire la pasta o da unire al risotto. Le fettine soffritte con aglio e prezzemolo, cotte molto a lungo a fuoco basso, possono essere poi frullate per farne un paté per condire la pasta. Cotti interi, appoggiati sul loro fondo e con le brattee un po’ aperte, con olio d’oliva e un po’ d’acqua, e conditi a piacere - ma i loro sapori preferiti sono il prezzemolo e l’aglio - in casseruola o al forno, sono perfetti in una delle tante ricette classiche, come nella ricetta romana alla giudia.
• Fritti Vanno tagliati a spicchi e passati più volte nella pastella di farina e uova. Da soli o con altre verdure e bocconcini di mozzarella, tutti fritti e croccanti. Attenzione: il sale va messo alla fine, nel piatto di portata.
• In frittata Si cuociono in fettine sottili e poi ci si versano sopra le uova sbattute.
